JARZĄBKI Z RUSZTU.

Jarząbki młode, oczyściwszy, wytrzeć serwetą, porozkrajać w podłuż na pół, wybrać z nich kostki zupełnie, a każdą połówkę pobić nieco siekaczem, nie ostrzem, tylko płazem. Usmażyć w miarę cebuli drobno usiekanej i jedne pietruszkę w funcie masła, i gdy przestygnie do lekkiego ciepła wbić jaj dziesięć, rozbić to dobrze dodawszy nieco pieprzu; i za pomocą kuchennego człowieka, szybko maczając w jaja połówki jarząbka, zaraz osypywać tartą bułką; gdy nieco polezą na stole, aby wciągnęły do siebie, formować nożem kształt zgrabny; ruszt podzyngować masłem, posypać tartą bułką, układać naŃ jarząbki i pokropić dobrze masłem; gdy już czas dawać na stół, postawić z rusztem na rozżarzone węgle, odpiec na rumiano, i zręcznie obrócić, aby bułka nie odpadała; gdy się i druga strona zarumieni, układać na półmisek wkoło jarząbki, a w środek zalać sos z estraganem lub szampionami. Bulon mocny, rumiany, lub suchy rozpuszczony, rozrobićz masłem, dodać estragan marynowany, skrojony i przegotowany z trochą octu.Tym sposobem można przygotowywać i gołębie dzikie.

PRZEPIÓRKI Z RUSZTU.

Z przepiórek oczyszczonych, na pół rozerżniętych, wybrać zupełnie kostki, nieco posolić, popieprzyć, posypać zieloną siekaną pietruszką; potem maczać w jaju z masłem, obsypać tartą bułką, i na ruszcie odpiekać; takim sposobem, jak się wyżej o jarząbkach powiedziało; lecz przed maczaniem w jaju z masłem, należy z przepiórek serwetą wytrzeć wszelką wilgoć: gdyż inaczej w opiekaniu bułka z nich opadnie.