Odciąwszy głowę dzika przy samym karku, należy ją osmalić bacznie, aby się nie popękała skóra; gdzie się nie da włos osmalić, wypiekać go rozpalonem żelazem i nożem oczyszczać, moczyć w ciepłej wodzie, oskrobywać, wycierać solą z otrębami, zmieniając kilkakrotnie wodę ciepłą i czystą; oczyściwszy należycie, rozerznąć głowę ze spodu od szyi do koŃca ozora, i oddzielić skórę od kości. Skórę namoczyć do octu, w naczyniu drewnianem, wsypać garść soli i trochę saletry, a tymczasem robić farsz czyli siekanie do śrzodka następnym sposobem.

Farsz do głowy dzika.

Wziąć kilka funtów, miarkując po wielkości głowy, sarniny lub zajęczego mięsa, słoniny domowej nie jełkiej, albo zupełnie świeżej trzecią część w miarę ilości mięsa,skroić ją w plastry, nożem wyskrobać i usiekać najdrobniej;mięsem podobnież uczynić, wyrapirować dobrze, aby wszelkie żyły i plewki precz odeszły, usiekać najdrobniej; dodać polędwiczki z dzika i usiekać je razem z mięsem zajęczem lub sarniem; parę wątróbek od sarny, daniela lub cielęcia, które także wyżyłować, usiekać, i przetrzeć przez rzadkie sito, a rozpuściwszy ćwierć funta masła, złożyć w niem wątróbkę i mieszać na ogniu dopokąd zgęstnieje; poczem wyłożyć na serwetę i wycisnąć wszelką z niej wilgoć.Następnie w możdżerzu lub stępce utłukłszy należycie wątróbkę, dodać mięso zwierzyny, i znowu to razem przetłuc i wymieszać; z kolei dodać słoninę, i tłuc na nowo, dodawszy kilka cebul drobno usiekanych, usmażonych w maśle, bułki utartej miękisza kwartę, soli miałkiej w miarę, pieprzu kawianą pełną łyżeczkę, angielskiego dwie łyżeczki, parę gałek muszkatowych utartych, goździków tłuczonych kawianą łyżeczkę, wszystko to tłuc dobrze, dodając co raz jaj dziesięć całych, a żółtków czternaście; gdy się utłucze na miazgę, wyjąć skórę z głowy dzika z octu na stół, wyskrobać, jeżeli odmiękła z wierzchu jaka nieczystość, wytrzeć płótnem we śrzodku i zewnątrz, od śrzodka, gdzie się kość znajdowała, zerżnąć mięso lub tłustość, aby skóra była cienka, na niej od strony kości układać plastry słoniny, a potem większą połowę farszu rozciągnąć równo nożem po całej skórze, ułożyć od karku aż do ryja krajaną słoninę grubości małego palca, szynkę, ozór, jaja twardo zgotowane, na przemian przeplatając; gdy są trufle dobrze jest niemi posypać, i wierzch przykryć znowu farszem; złożyć zręcznie do kupy, formując postać naturalnej głowy dzika, obwinąć płótnem mocnem nie grabem, ścisnąć, obwiązać szpagatem nie zbyt zaciskając, aby nie porobić wklęsłych rębów; złożyć do pobielanego naczynia, dodać dla smaku kości z mięsa wołowego, starą dobrze oprawioną kurę, parę cebul, tyleż selerów, kilka listków bobkowych, kilka goździków, pieprzu angielskiego, zalać zagotowaną wodą z octem, dość kwaskowatą, zasolić, gotować, pod pokrywą ze sześć godzin i dolewać, próbując miękkości palcami; jeżeli jest pulchna nakształt masła, w tenczas wydobyć na blachę: gdy bowiem nie zupełnie będzie miękka, skoro zastygnie, nie da się z łatwością kroić; gdy wilgoć z niej ścieknie, wziąć między dwie deszczułki i nacisnąć miernym ciężarem, aby przyprowadzić do naturalnej płaskawej formy głowy dzika; gdy zupełnie ostygnie, zdjąć delikatnie płótno, i ostrym nożem zerżnąć zręcznie te cząstki powierzchni, na którychby się sierść okazała, to się wykonywa położywszy głowę na czystej serwecie; gdy sieją na blat przeniesie, wprawić dla ozdoby i podobieŃstwa kły, porobić z jaj gotowanych oczy. usiekać najdrobniej kaparów, rozpuścić mocnego aszpiku, i mieszać go z kaparami; a gdy zacznie gęstnieć oblać tem w około całą głowę, aby nie osychała,smak zaś, w którym się gotowała, odcedzić na durszlak do rądla, zebrać wszelką tłustość zupełnie, i przepuścić przez płótno, skroić jedne cytrynę, trochę estraganu, rozbić 12 białkow z trochą wody letniej, wymieszać, i zwolna zagotować; podczas gotowania próbować na lodzie: czy rychło zastyga; gdy już sos będzie gotowy, przepuścić go na flanelowy worek, postawić na lodzie, a gdy zastygnie i zrobi się galareta, garnirować nią głowę dzika.