Przygotować marynatę; do wina (250g) zmieszanego w stosunku 1:1 z wodą dodać liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie, goździki, 1 łyżkę majeranku, rozmaryn, tymianek, 2 łyżki oleju, 2 łyżki winnego octu oraz sól i pieprz. Zagotować na małym ogniu przez 5 minut i wystudzić. Wątróbkę zalać marynatą i odstawić do lodówki lub w chłodne miejsce (o temp. Do + 6 st. C.) na jeden dzień.
Serce sarny oraz skrzydła, nogi, skórę i grzbiet perlicy zalać 2 litrami wrzącej osolonej wody, dodać, marchew, por, seler, pietruszkę, 1 cebulę, 1/2 główki czosnku i ugotować bulion (gotować aż mięso będzie całkowicie miękkie.
Wyjąć wątróbkę z marynaty, pokrajać w kawałki i obsmażyć na reszcie oleju zmieszanym z 1 łyżką masła, podlać 1/4 szklanki przecedzonej marynaty i chwilę poddusić. Mięso perlicy obrać z kości, serce sarny i boczek pokrajać na kawałki. Bułki namoczyć w wodzie z gotowania grzybów.
Zmielić na średnim oczku, mięso perlicy, wątrobę i serce sarny, boczek, grzyby, cebulę i czosnek z bulionu, odciśniętą bułkę, resztę świeżej cebuli i czosnku. Wbić jajka, dodać do smaku imbir, gałkę muszkatołową, chilli, curry, łyżkę majeranku, pieprz, sól i dokładnie wymieszać.
Zemleć przygotowaną masę na bardzo drobnym oczku, raz jeszcze dokładnie wyrobić i ewentualnie doprawić przyprawami.
Wysmarować łyżką masła formę do pasztetu i obsypać tartą bułką, nałożyć wyrobione mięso i dość mocno ubić. Nagrzać piekarnik do 180oC, formę z pasztetem zanużyć w większym naczyniu wypełnionym wodą. Piec około półtorej godziny (w zależności od wielkości formy), aż wierzch pasztetu zbrązowieje i powstanie cienka skórka (co pół godziny nakłówać pasztet dość gęsto patyczkiem, dla ujścia pary). Wyłączyć piekarnik i przy uchylonych drzwiach piekarnika wystudzić pasztet.
Wyłożyć pasztet na stolnicę i szklanką wyciąć krążki.
Przecedzić przez bardzo gęste sito litr bulionu, dodać 100g wina, 50g nalewki, 2 łyżki winnego octu i zagotować. Zdjąć z ognia i rozpuścić żelatynę. Wystudzić. Każdy krążek pasztetu udekorować głogiem z konfitury, włożyć do foremek i zalać wystudzoną galaretą. Wstawić do lodówki.
Pasztet świąteczny
Dodaj nowy przepis
