4 duże golonki (około 2 kg każda) kilka listków laurowych liści 1 łyżeczka ziela angielskiego 1 łyżka suszonego czosnku 1 łyżka pieprzu ziarnistego 4 suszone chili zalewa peklująca (10% soli peklującej w stosunku do ilości wody)
1 rękaw do pieczenia szynkowar
Sposób przygotowania
Golonki peklujemy w zalewie z dodatkiem laurowego liścia, angielskiego ziela, chili i pieprzu, przez 5-6 dni w temperaturze 5-6*C. Po zapeklowaniu, odcinamy skórę wraz z tłuszczykiem, trybujemy z kości i krajamy mięso zgodnie z układem mięśni. Worek wkładamy do szynkowaru i układamy warstwę skóry, mięso i ponownie warstwę skóry. Worek szczelnie zamykamy, usuwając powietrze i zamykamy szynkowar. Parzymy w kąpieli wodnej przez 6 godzin (długość parzenia zależna jest od ilości mięsa, na każdy 1 kg około 1 godzinę) w temperaturze około 85*C. Zostawiamy golonkę do wystudzenia i wstawiamy wraz z zamkniętym szynkowarem do lodówki, na minimum 12 godzin.
Po całkowitym wystudzeniu wyjmujemy golonkę z szynkowara i z rękawa.
Golonkę prasowaną, możemy podawać, na zimno lub na gorąco, (grube plastry golonki można podgrzać na parze, w rozgrzanym piekarniku lub bezpośrednio na gotowanej kwaszonej kapuście).
Uwagi
Golonki prasowane powstały dzięki moim Przyjaciołom, Małgosi i Markowi ze Szczecina, którzy przysłali na Florydę, paczkę "kryzysową" ;) ... zawierającą między innymi wielki szynkowar. Serdecznie dziękuję.
Chef Paul - wędzenie , grillowanie, rożen
Pokaż lub ukryj szczegóły przepisu