Ost. ogłoszenia

Użytkownicy

275 zarejestrowanych
1 w tym miesiącu
ostatnio: gauger
Księga Kucharska
Cookbook

 

Kategorie Chef Paul - wędzenie , grillowanie, rożen Kiełbasy, szynki, golonki KIEŁBASA SWOJSKA Z DZIKA

Poprzedni przepis
Następny przepis
KIEŁBASA SWOJSKA Z DZIKA
KIEŁBASA SWOJSKA Z DZIKA

Autor: Chef Paul

Ocena:  Point1Point2Point3Point4Point5

(48głosy(ów))

Opis:
Chef Paul poleca gwarantowany i sprawdzony sposób na kiełbasę swojską z dzika                                                             
                                                                       
Sposób przygotowania
Przyprawy:
3 łyżeczki soli peklowej
5 liści laurowych (pokruszone)
15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
10 ziaren ziela angielskiego
2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
4 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku
4 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu
(pieprz czerwony, zielony, czarny i biały)
4 łyżeczki czosnku granulowanego
(lub 1 główka świeżego)
jelita wieprzowe (kaliber 28-30)
1/2 szklanki wywaru z kości
(może być kostka rosołowa)
sól do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Peklowanie:
Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, 1 łyżeczkę czosnku (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić 1 łyżkę majeranku. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać.
Mięso dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą.
Wszystkie trzy rodzaje mięsa, kroić w kawałki o grubości do 2 cm.
W kamiennym lub emaliowanym garnku albo w misce ze stali nierdzewnej, zalać mięso zaprawą peklującą, (mięso musi być całkowicie przykryte - można docisnąć pokrywką lub talerzykiem).
Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. ok. 6.0C do 10.0C) przez cztery dni (w lodówce pięć dni), przewracając dwa razy dziennie.

 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Rozdrabnianie mięsa:
Mięso z dzika klasy III,
(mięso drobne - gicze i pozostała część z obróbki szynki i łopatki).
Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.
Rozdrabniamy na małym oczku (3 do 4 mm).
Mięso z dzika klasy II,
(przerośnięty boczek).
Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.
Rozdrabniamy na dużym oczku (6 do 8 mm).

Mięso z dzika klasy I,
(łopatka, szynka, karkówka).
Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.
Rozdrabniamy na bardzo dużym oczku
(10 do 12 mm), lub siekamy nożem.
Najpierw kroimy kawałki mięsa wzdłóż,
następnie w poprzek.
Posiekane mięso klasy I.

 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Napełnianie jelita:
Wszystkie trzy rodzaje rozdrobnionego mięsa dokładnie wyrabiamy rękoma (masa musi być kleista) dodając pozostałą resztę przypraw i dolewając bulionu (zimnego). Po wyrobieniu odstawiamy na noc do lodówki, (przynajmniej 12 godzin). Po wyjęciu doprawiamy solą do smaku.
Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody wewnątrz i naciągamy na lejek maszynki, (woda w jelicie, ma na celu zwilżenie go oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń).

Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pecherzy powietrza, jelito odkłuwamy igłą.

Uformowane kiełbasy schładzamy przez kilka godzin w lodówce.

 

 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Wędzenie kiełbasy:
Dzień pierwszy
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 20.0C do 25.0C. Osuszamy kiełbasę przez minimum 12 godzin.
Dzień drugi.
Wędzenie na gorąco.
Wędzimy 2 razy.
Pierwszy raz nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 40.0C do 45.0C. Wędzimy w gęstym dymie przez 2 godziny.
Przerwa 4 godziny.
Drugi raz nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 45oC do 55oC. Wędzimy w rzadkim dymie przez 2 godziny.
Kiełbasa powinna mieć kolor brązowy do ciemnobrązowego.

Dzień drugi.
Wędzenie na zimno.
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 30.0C do 35.0C.
Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie.
Kiełbasa powinna mieć złotawo-brązowy kolor.
Dzień trzeci.
Wędzenie na zimno.
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 25.0C do 30.0C.
Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie.
Kiełbasa powinna mieć jasno-brązowy kolor.
Dzień czwarty.
Wędzenie na zimno.
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 30.0C do 35.0C.
Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie.
Kiełbasa powinna mieć czerwonawo-brązowy kolor.

 

 

gotowe1gotowe2
gotowe3gotowe4
  
Smacznego.

 

Szczegóły potrawy pokaż/ukryj Pokaż lub ukryj szczegóły przepisu

 

Ocena przepisu
1 (zły) 1
Picture
2
PicturePicture
3
PicturePicturePicture
4
PicturePicturePicturePicture
5
PicturePicturePicturePicturePicture
5 (dobry)

Autor komentarza Komentarz
Gość Dostępne komentarze: pon, 20 sie 2007, 22:18:59
Zacny przepis, dobrze objaśniony. Wypróbowałem, wszystko poszło dobrze. Kiełbasa bardzo aromatyczna. Polecam.
Jerzy
jarosław Dostępne komentarze: czw, 10 mar 2011, 15:04:55
czy nie za dużo zabawy z wędzeniem? Obawiam się, że z kiełbasy mogą wyjść wióry...
Gość Dostępne komentarze: wto, 4 wrz 2012, 16:00:54
No nie tydzień kiełbasę robić to jakiś żart.
Niearejestrowani użytkownicy nie mają możliwości komentowania. Najpierw zrejestruj się.

 

Metalex - Lublin    Weterynarz w Puławach    Zwierzyniec Park Rozrywki w Leonowie    Usługi Stolarskie w Lublinie     Przychodnia Weterynaryjna REX w Lublinie   Sprzedaż opału ekologicznego, brykiet, pelet z Leonowa