- KIEŁBASA SWOJSKA Z DZIKA-Kiełbasy, szynki, golonki-Księga Kucharska

Trofea łowieckie
(Trofea łowieckie, okazy, eksponaty itp. / Sprzedam)
05-23-2013
Bażanty Łowne na Polowania
( / Oferty różne)
07-11-2009
Zapraszamy do Afryki Południowej
(Oferty organizacji polowań i wypoczynku / Oferujemy)
06-17-2009

Księga Kucharska

KIEŁBASA SWOJSKA Z DZIKA

Autor: Chef Paul

Ocena: Point1 Point2 Point3 Point4 Point5

(45głosy(ów))

Opis:

Chef Paul poleca gwarantowany i sprawdzony sposób na kiełbasę swojską z dzika

Sposób przygotowania

	Przyprawy: 3 łyżeczki soli peklowej 5 liści laurowych (pokruszone) 15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu) 10 ziaren ziela angielskiego 2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu 4 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku 4 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu (pieprz czerwony, zielony, czarny i biały) 4 łyżeczki czosnku granulowanego (lub 1 główka świeżego) jelita wieprzowe (kaliber 28-30) 1/2 szklanki wywaru z kości (może być kostka rosołowa) sól do smaku
	SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Peklowanie: Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, 1 łyżeczkę czosnku (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić 1 łyżkę majeranku. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać. Mięso dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą.
	Wszystkie trzy rodzaje mięsa, kroić w kawałki o grubości do 2 cm.
	W kamiennym lub emaliowanym garnku albo w misce ze stali nierdzewnej, zalać mięso zaprawą peklującą, (mięso musi być całkowicie przykryte - można docisnąć pokrywką lub talerzykiem).
	Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. ok. 6.0C do 10.0C) przez cztery dni (w lodówce pięć dni), przewracając dwa razy dziennie.

	SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Rozdrabnianie mięsa: Mięso z dzika klasy III, (mięso drobne - gicze i pozostała część z obróbki szynki i łopatki). Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.
	Rozdrabniamy na małym oczku (3 do 4 mm).
	Mięso z dzika klasy II, (przerośnięty boczek). Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.
	Rozdrabniamy na dużym oczku (6 do 8 mm).
	Mięso z dzika klasy I, (łopatka, szynka, karkówka). Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.
	Rozdrabniamy na bardzo dużym oczku (10 do 12 mm), lub siekamy nożem. Najpierw kroimy kawałki mięsa wzdłóż,
	następnie w poprzek.
	Posiekane mięso klasy I.

	SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Napełnianie jelita: Wszystkie trzy rodzaje rozdrobnionego mięsa dokładnie wyrabiamy rękoma (masa musi być kleista) dodając pozostałą resztę przypraw i dolewając bulionu (zimnego). Po wyrobieniu odstawiamy na noc do lodówki, (przynajmniej 12 godzin). Po wyjęciu doprawiamy solą do smaku.
	Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody wewnątrz i naciągamy na lejek maszynki, (woda w jelicie, ma na celu zwilżenie go oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń).
	Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pecherzy powietrza, jelito odkłuwamy igłą.
	Uformowane kiełbasy schładzamy przez kilka godzin w lodówce.

	SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Wędzenie kiełbasy: Dzień pierwszy Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 20.0C do 25.0C. Osuszamy kiełbasę przez minimum 12 godzin.
	Dzień drugi. Wędzenie na gorąco. Wędzimy 2 razy. Pierwszy raz nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 40.0C do 45.0C. Wędzimy w gęstym dymie przez 2 godziny. Przerwa 4 godziny. Drugi raz nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 45oC do 55oC. Wędzimy w rzadkim dymie przez 2 godziny. Kiełbasa powinna mieć kolor brązowy do ciemnobrązowego.
	Dzień drugi. Wędzenie na zimno. Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 30.0C do 35.0C. Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie. Kiełbasa powinna mieć złotawo-brązowy kolor.
	Dzień trzeci. Wędzenie na zimno. Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 25.0C do 30.0C. Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie. Kiełbasa powinna mieć jasno-brązowy kolor.
	Dzień czwarty. Wędzenie na zimno. Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 30.0C do 35.0C. Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie. Kiełbasa powinna mieć czerwonawo-brązowy kolor.

Smacznego.

Pokaż lub ukryj szczegóły przepisu