Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody. Włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na dwa, trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Boczek (lub słoninkę) pociąć w słupki i zamrozić.
Wyjąć mięso z marynaty i dokładnie osuszyć.

Wędzić w chłodnym rzadkim dymie (do 30*C) przez  trzy dni.

DzieŃ pierwszy:
2 X po 3 godziny.

 DzieŃ drugi:
3 X po 2 godziny.

 

 W połowie drugiego dnia wędzenia, naciąć głęboko mięso ostrym wąskim nożem i naszpigować zamrożonym boczkiem i czosnkiem.

 DzieŃ trzeci:
2 X po 2 godziny,
nastepnie podnosimy temperaturę do 50*C i wedzimy jeszcze godzinę.

 

 Uwędzony udziec, możemy kroić w grube plastry (około 2 cm) i przed podaniem podgrzć przez chwilę na grillu, smarując glazurą przygotowaną z marmolady z agrestu i czarnej porzeczki (tu przepis...) zmieszanej z żubrówką i zielonym sosem Tabasco).
 

 Smacznego.