mięso:
4 kg combra sarniego z kością
1/2 kg wędzonego tłustego boczku z dzika lub
wieprzowego

Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody. Do marynaty włożyć oczyszczone i przetarte na grubej tarce warzywa.
Mięso włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej, lub z braku takiego naczynia można mięso włożyć do plastikowego worka wlać marynatę i szczelnie zawiązać), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Mięso wyjąć z lodówki przynajmniej na 1 godzinę przed pieczeniem (powinno dojść do temperatury pokojowej, inaczej może być twarde i łykowate), osączyć i wytrzeć do sucha, naszpikować pokrajaną w słupki (zamrożonym) słoniną i czosnkiem, natrzeć pieprzem a nastepnie oprószyć mąką. Na patelni silnie rozgrzać smalec i obsmażyć mięso z wszystkich stron.
Boczek pokrajać w cienkie plastry i obłożyć nim mięso (boczek można przypiąć do mięsa szpilami kucharskimi ale najlepiej jest całość obwiązać szpagatem lub bawełnianą białą nicią).
Włożyć w całości do brytwanny lub ogniotrwałego naczynia, zalać dwoma szklankami wrzącej wody, przykryć i wstawić do nagrzanego do 250 st. C. piekarnika. Piec, aż mięso będzie miękkie (około 3 godziny) podlewając wytworzonym sosem.
Po upieczeniu mięsa wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim mięso, jeszcze około 15 minut (mięsko „dojdzie” i będzie bardziej soczyste).
Wytworzonym gorącym sosem, zahartować śmietanę i połączyć z resztą sosu (nie gotować), doprawić solą i grubo mielonym pieprzem.
Przed podaniem, wyjąć kość, pokroić mięso w poprzek włókien na plastry (o grubości około 2 cm) i polać przygotowanym sosem i na powrót włożyć do piekarnika o temp. 100 st. C na pół godziny.

Smacznego.