Od oczyszczonych jarząbków, odebrać zupełnie mięso z obu stron piersi, zdjąć plewkę, maczać każdą cząstkę w maśle, układać na pokrywie, zacisnąć cytryną, przykryć papierem i postawić na węglach; gdy mięso zbieleje dobrze, zdjąć z ognia, poobracać na drugą stronę, i powtórnie żywo podsmażyć; gdy i druga strona pobieleje, spróbować jedne cząstkę, rozrzynając środek nożem: jeżeli wskroś całe mięso jest białe, wyjmować z pokrywy na półmisek; przekładać bułką, skrojoną wielkości takiej samej, jak cząstki piersi jarząbków, odsmażoną na rumiano, i zalać sosem, następnie przyrządzonym.Sos do jarząbków. Pozostałe części i kostki jarząbków, składają się do naczynia, w którem się rozpuściło kawał masła do gorąca; do tego wrzucić cztery cebule grubo skrajane, pietruszkę, parę selerów, skrórkę od pół cytryny, trochę pieprzu angielskiego, i smażyć póki zbieleją kości mieszając często; poczem zalać bulonem białym od wołowego mięsa,i gotować z pół godziny, następnie: odcedzić na durszlak, potem powtórnie na serwetę, zebrać tłustość; wziąć młodego masła, mąki łyżkę zrumienić, wlać bulon, który będzie miał jarząbkowy odór, dodać w gotowaniu filiżankę dobrej, słodkiej śmietanki; gdy się przegotuje przecedzić, dodać cytryny skrojonej cienko; oblać tym sosem na półmisku ułożone jarząbki z grzankami, i ugarnirować podług gustu czemkolwiek. Sos ten powinien bydź wprzód przygotowany, nim jarząbki pójdą na ogieŃ.