Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody, wyfiletować.
Wyfiletowane mięso włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Do nagrzanego (250 st. C) piekarnika włożyć kość i opiekać ją aż będzie ciemno-brazowa. Przełożyć kość do garnka, zalać 1/2 litra wrzącej wody i gotować pod przykryciem na małym ogniu do odparowania połowy płynu (szumując).
Mięso wyjąć z lodówki przynajmniej na 1 godzinę przed pieczeniem (powinno dojść do temperatury pokojowej, inaczej może być twarde i łykowate), osączyć i wytrzeć do sucha, naszpikować pokrajanym w słupki (zamrożonym) boczkiem lub słoniną i czosnkiem, natrzeć pieprzem a nastepnie oprószyć mąką. Na patelni silnie rozgrzać smalec i obsmażyć mięso z wszystkich stron.
Seler pokrajać w kostkę i obgotować w osolonej wodzie, a cebulę pokrajać w półtalarki.
Piekarnik nagrzać do temperatury 250 stopni C. Mięso przełożyć do ognio-trwałego naczynia (lub brytwanny), włożyć seler i cebulę, piec pod przykryciem, polewając bulionem i wytworzonym sosem, aż mięso będzie miękkie (około 2 do 3 godzin).
Po upieczeniu mięsa wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim mięso, jeszcze około 15 minut (mięsko „dojdzie” i będzie bardziej soczyste).
Wytworzonym gorącym sosem, zahartować śmietanę i połączyć z resztą sosu (nie gotować), doprawić solą i grubo mielonym pieprzem.
Przed podaniem pokroić mięso w poprzek włókien na plastry (o grubości około 2 cm) i polać przygotowanym sosem.